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大厨菜园  

2009-11-13 10:03:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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通过“厨师菜园”,来自俄亥俄州休伦市的Jones家族帮助厨师们实现了自有菜园梦想,当然,他们自己也得到了足够的商业回报。

文|CBN实习记者 袁园 记者 郭颖哲


几年以前,El Bulli的主厨Ferran Adrià,这位几乎是世界上最著名的厨师造访了一座位于俄亥俄州的蔬菜园—厨师菜园。位于北卡罗莱纳州的El Bulli餐厅,以不断变换的菜式闻名,它总能给食客们提供新的惊喜。当然,Ferran Adrià也需要不断寻找新创意,这一次他找到了厨师菜园的创始人Bob Jones。
就像名字所表达的那样,厨师菜园向大牌厨师直接供应蔬菜和水果。“每个大牌厨师都希望有一个属于自己的菜园。”68岁的Bob与他的儿子Lee共同经营着厨师菜园—这片有着600多种奇特蔬菜的土地满足了大厨们的梦想。如今,厨师菜园每周都要接到大约350到400个厨师的订单。


65美元的西瓜

Bob曾经拥有1175英亩的土地,主要种植一些白菜和甜玉米这样的经济作物销往临近各州。但这差点毁了他的人生。
“一纸板箱的卷心菜只卖2.52美元,但是从播种到最后推向市场,它们可花了我3.58美元,尤其是那年我们还遭遇了冰雹,那天早上打开门,迎接我的是凉拌卷心菜皮。”Bob回忆说,后来银行冻结了他的财产,Bob失去了他的土地,他的房子和他的机器。当时所剩下的就是一块7英亩的土地,Bob保留了一个有15年经验的员工。
后来,为了给日本的一个厨师提供一种甜份较高的西瓜,Jones家族开始涉足高价定制蔬菜领域—这对于土地大小的要求不太高,但是每一季只能在土地上种一种农作物,这样才能保证所有的营养完全到西瓜里去。“厨师菜园”将这种西瓜标价65美金。
那年冬天,Bailin和其他两位本地的厨师带着12种蔬菜的单子找到了Bob,几乎没有一样蔬菜是他们所听到过的。Bob当时就问“你们找了多少农民来做这个订单?”回答是15个。于是Bob也决定尝试一下,部分是出于绝望,部分是由于他们也想找到属于自己的市场。不过一磅法国豆出价15美金或许也是他们接下这单生意的另一个主要原因。
有一些植物非常难种植,“根本没有可以用的信息也没有人可以去询问。”Bob花了整个冬天的时间去研究怎么种植他们,搞清楚当他们成熟的时候会变成什么样子。下一年,Bob为了新的订单去拜访了克利夫兰的一些新客户。厨师们也在寻找新的突破,很多旧式餐厅期待有新的菜式,他们渴望与厨师菜园的合作。这次的拜访构成了Bob最初的一些想法,他们先前对市场可以说一无所知,根本不清楚这个蔬菜定制的可行性有多大。
Bob很快意识到了运输的重要性—当你生产其他地方没有的蔬菜时,运输这个摧毁他们古老生活方式的因素反而可以帮助他们接触到更多的客户。
他们最典型的一个客户是丽思卡尔顿酒店在克利夫兰的一名主厨,当他调离到另外一个酒店的时候,Bob没有期望他会再打电话过来订菜。不过,那位厨师的确这么做了。“你把我们惯坏啦!”厨师菜园最后接了这个订单,用大巴运输了过去。那位厨师又打来电话,“箱子底都破啦!你们应该用Fedex,就像我们要新鲜鱼类的时候他们做的那样!”
Bob学得很快,如今厨师菜园90%的业务是通过飞机来运输的。其中的87%通过Fedex,剩下的交由UPS和DHL。由于厨师们一直在改变工作地点,所以厨师菜园的产品们有时要远渡重洋,他们到过丹麦,新加坡,香港和东京。虽然海外销售只占了不大的业务量,不过其增长速度惊人。
那些能够承担起最好食材的厨师们总是会不远万里的找到厨师菜园。也许那些烹饪术语会说“本地出品”和“季节性”是食材的生命,但是由新西兰乘坐Fedex而来的剑鱼有时比当地市集卖得更新鲜。

永远有新品


Jones家族相信他们产品的高质量是无所比拟的,不过为了更好的市场占有率,他们必须要持续不断的推出一些其他地方无法提供的新产品。
每年,厨师菜园都要进行至少300个新项目的开发,其中10%会被认定是否需要投入到生产当中。这些项目大多数是由厨师们自己提供的建议,其他的一些是员工们在旅行途中尝试到的或者他们梦寐以求的食材。
厨师菜园每两周都会给它的1200多位客户发送电子邮件,每个月发送一次简报。“你可以拿起电话和农民交谈,告诉他你想种什么,他会说好的,然后他开始种植,浇水,直到收获,然后你拿到你想要的东西”。佛罗里达州丽思卡尔顿酒店饮食部门的负责人Lawrence McFadden解释他为何成为忠实客户。这类似于工匠的手艺,客户提出一些关于蔬菜的细节要求,它们不是真的存在,厨师菜园根据想象力而定制。
对于农业品种植来说,捷径是没有的。在这个业务中,从播种到收获需要相当长的时间,如果有更多可以依赖的订单情况会好许多。一个厨师可能会说,“噢,我喜欢这个,我想要30袋的量。”公司的营销经理Mike Ineson介绍道,“我们当然会去满足这个要求,我们播种很多,但是如果最后这个厨师并没有想要那么多,我们就要想办法把剩下的卖出去。”
如何处理剩余的蔬菜水果已经成为厨师菜园的大问题。几年前,厨师菜园期望过通过提供稳定可靠数量的蔬菜给中介公司来解决这个麻烦,但是结局不太圆满。“他们根本不关心我们的产品,甚至在储藏期过后他们还在发售,他们不会将自己想像成厨师们家门外的小菜园。”
Jones家族希望扩大他们蔬菜咨询的业务,Lee希望他们能够以这样一种身份被认可—“一个小型家庭农场,不过创造更多的收入”。他也希望未来能够与像是birds eye这样的大公司有更多的合作 。
大公司可能对蔬菜的最低产量有所限制,但是厨师菜园希望能够帮助他们创造新的想法,去关注其他的市场,最后再向他们展示如何使这种模式带来利润。就拿微型罗勒来说,它的价格是每磅140美元,但是多种两株或者三株就会将成本减少几个便士。
联系编辑:dongxiaochang@1cbn.com

 

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